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赤い蓮根と白い蓮根

店頭で購入するならどちらのれんこんに手を伸ばしますか？

写真のように、れんこんには表面が赤いものと白いものがあります。
この表面が赤いれんこん、品質が良くないのでは？と思う方もいるかもしれませんが、実は赤い表面は新鮮な印です。

泥の中で育つれんこんは、葉茎を通じて呼吸し、その過程でれんこんの表面が赤くなります。この赤い表面を「赤しぶ」と呼びます。

赤い見た目はあまり良くないとされている為、お客様にベストな状態で出荷できるように、「赤しぶ」を抜いて白くなったれんこんを収穫しています。

「しぶ抜き作業」といって、テーラーと呼ばれるマシンの車輪で葉茎を踏みつぶし、れんこんの呼吸を止めます。そこから数日すると、赤しぶが抜けていきます。つまり、赤いれんこんは収穫直前まで葉茎から呼吸をしていた、とても新鮮なれんこんという訳です。

葉が緑でまだれんこんが呼吸をしている、今の時期はこのしぶ抜き作業に悩まされます。

圃場、品種、気候によってしぶ抜けの日数も変わる為、出荷・収穫量の予定を考慮して、計画的にしぶ抜きを進めます。

しぶ抜きが遅すぎると表面が赤く、早すぎるとれんこんが腐り始めます。

味が第一ですが、見た目にもこだわったれんこん作りに取り組んでいます。